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Desmucilagem de Café: Uma Decisão pela Qualidade

A desmucilagem, também conhecida por despolpa, é um procedimento de pós-colheita muito importante para a obtenção de um produto final de qualidade. É nessa etapa que separamos definitivamente os diferentes tipos de café que obtemos durante a colheita. O processo de desmucilagem foi utilizado pela primeira vez pelos colonizadores holandeses, nas Índias Ocidentais e constitui o método empregado hoje, não só nessa parte do Mundo, como também pelos países da América Central e na Colômbia. Sendo um tipo de café requisitado pelos mercados consumidores, há necessidade de se ter no Brasil uma produção de café de bebida fina, que contribuirá para diminuir o estimulo ao plantio por outros países, ao mesmo tempo em que nos colocará em boa posição no mercado de cafés de fina qualidade. O processamento do café pode se dar por duas vias: via seca ou via úmida. No processamento via seca o café é colhido, levado para um lavador, ou separador hidráulico, onde será separado o café leve (bóia) do pesado (cereja e verde) e finalmente levado para a secagem. Já no processamento via úmida, o café pesado passa por mais uma etapa, a desmucilagem, onde separamos os cafés cerejas do café verde. A vantagem de se realizar a desmucilagem do café está no fato de se obter lotes mais homogêneos na hora da secagem, o que permite maior controle sobre a qualidade do produto, já que os cafés verdes, cerejas e bóias têm tempo de secagem diferente. Além disso, não existe a mistura de um sabor mais adstringente, fornecido pelo café verde, em um lote de café cereja, fornecendo uma maior qualidade da bebida. Ainda, o método de via úmida ou despolpamento, quando bem empregado consiste no melhor meio de se obter café fino, que é aquele isento de defeitos e de bom paladar. A desmucilagem pode acontecer de forma parcial ou integral. Na desmucilagem parcial somente a casca (pericarpo) é removida, permanecendo a polpa presa à semente. No caso da desmucilagem total a casca e polpa são removidas. Quando o café é desmucilado parcialmente damos a ele o nome de café descascado. Já no caso da desmucilagem total o produto final é denominado café despolpado. A desmucilagem pode ser realizada de duas formas: mecânica ou química. Na desmucilagem mecânica o produto passa por um sistema onde o grão é pressionado por um rolo e sua casca é retirada.

O despolpamento mecânico se faz em máquinas denominados despolpadores. São máquinas simples, nas quais os cafés cereja são submetidos a uma pressão entre um cilindro de cobre com mamilos e um encosto de borracha ou de ferro. Ao passar entre essas duas peças, a casca sai de um lado (posterior) e o café despolpado sai de outro lado (anterior). Durante esta operação, juntamente com o café deverá ser introduzida no despolpador uma certa quantidade de água, a fim de facilitar a operação e a separação da casca. Atualmente o mercado possui dois tipos básicos de despolpador: o de discos e o de cilindro com mamilos. Geralmente, o despolpador é acompanhado de uma peneira cilíndrica, de comprimento variável, de marca para marca, de oblongos, por cujos crivos se escoa o despolpador, sendo recebidos na de da peneira o "verde" e a casca não separada pelos mamilos do despolpador, que constitui o farelão. Para se obter da máquina eficiência qualitativa, além das recomendações do fabricante, com relação ao funcionamento, é imprescindível observar a regulagem das suas peças, de modo a evitar a saída de grãos sem despolpar ou mal despolpado, a saída de grãos de café juntamente com a casca, excessiva por de grãos quebrados, excesso de casca acompanhando o despolpado etc. O aparecimento de qualquer desses defeitos evidencia a má regulagem da máquina. Essa regulagem é em geral, operação muito simples e rápida; varia de com as diversas marcas de despolpadores, devendo ser executada por quem tenha conhecimento das possíveis causas dos efeitos. Como as forças necessárias à retirada da casca do café verde e do café cereja são diferentes, os produtos são aí separados. A demucilagem química pode ser natural, artificial ou controlada. A primeira ocorre quando a fermentação espontânea se processa na massa do café provocada por microorganismos, os quais encontram meio favorável para o seu desenvolvimento. Este tipo de fermentação é de duração longa, de 18 a 36 horas ou mais, sendo influenciada, principalmente pela temperatura ambiente. Cuidados especiais devem ser tomados de maneira que a fermentação não se prolongue muito e desnecessariamente, o que poderá ocasionar sérios prejuízos à "bebida" do café. Recomenda-se, portanto, a aceleração desse fenômeno, o que se consegue com a adição de leveduras ou preparados enzimáticos, donde a remoção artificial é controlada. Com isto, pode-se diminuir o tempo de fermentação para até 3 horas. Esta fermentação se opera em tanques apropriados de alvenaria onde o café é depositado. As experiências não têm revelado diferenças no tempo de fermentação, a seco ou com água, desde que essa quantidade seja apenas o suficiente para atingir o nível da massa de café, enchendo os interstícios. O seu excesso retarda a fermentação. Concluída a fermentação ou o tratamento químico, a massa de despolpado precisa ser lavada até a retirada completa da mucilagem, com bastante água. Sabe-se que o café está bem lavado, tomando-se um punhado na mão e verificando que está bem limpo e áspero. A lavagem imperfeita retarda a secagem e possibilita o início de fermentações prejudiciais. O café está em condições de ser lavado quando, ao tacto se percebe o desprendimento da mucilagem. O café nessas condições se apresenta áspero ao tacto; na prática, se diz que, quando limpo, produz um ruído característico "cascalhos", ao ser esfregado entre os dedos, e a palma da mão.

A determinação "ponto" de lavagem do café em fermentação deverá ser encarada com bastante atenção, devendo o operário responsável, proceder à coleta de amostras em diferentes pontos e profundidades do tanque de fermentação, para ter idéia exata de que o material se encontra em condições de ser lavado. A remoção da mucilagem do café despolpado pode ser efetuada também com auxílio de água quente, á temperatura variável de 50 a 60 0C. Esse poderá se dar com o emprego de serpentinas de vapor ou de água quente, quando a mucilagem terá a sua remoção reduzida para 4 a 5 horas fermentação.Isto porque, o aumento da temperatura da massa, até um determinado limite, ativa a ação dos microorganismos, acelerando a remoção da mucilagem. A lavagem pode ser feita manualmente, no próprio tanque de fermentação, com a utilização de rodo de madeira, em movimentos enérgicos com bastante água, ou mecanicamente, em tanque provido de batedor mecânico. Em qualquer dos casos, a água deve ser substituída tantas vezes quanta forem necessárias de acordo com o decorrer do trabalho. O tanque deve dispor de registro duplo para saída da água e do café despolpado, devendo as suas paredes ser de um tijolo. Colheita diária em sacos de 100 litros Número de tanques Dimensões em metro Comprimento Largura Profundidade 20 2 1,5 0,80 0,70 40 3 2,0 0,80 0,70 60 3 3,0 1,00 0,70 80 3 3,5 1,00 0,70 100 4 3,0 1,00 0,70 150 4 4,0 1,00 0,70 200 4 5,0 1,00 0,70 Após a lavagem, o café deverá ser encaminhado ao terreiro, para a secagem. Mesmo empregando-se secadores, a sua esparramação prévia no terreiro é recomendável, pois a água envolvente deverá ser eliminada antes de entrar para o secador. Pode ser usado para essa esparramação, carrinho apropriado, o qual por abertura inferior regulável, permite a esparramação em camadas uniformes e finas. Para facilitar a carga desses carrinhos, a saída dos tanques ou então dos lavadores devem estar a uma altura não inferior a 80 cm, sobre um ralo.

Fonte: Cristiane Pires Sampaio

Adaptação:   Equipe CPT Cursos Presenciais

Autor(a): Cristiane Pires Sampaio

Data: 14/08/2009


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