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Contaminantes da carne bovina e seus efeitos

A carne bovina pode se contaminar durante os vários processos, desde o abate, processamento, transporte e armazenagem por isso é importante ter todos os cuidados necessários. A temperatura que a carne fica exposta durante estes processos deve ser abaixo de 4ºC, pois acima desta temperatura o crescimento microbiano é favorecido.

Quando a carne é exposta em condições inadequadas microrganismo, como fungos, bactérias e vírus podem se multiplicar. A proliferação de bactérias é predominante e sua presença em relação à qualidade do produto é mais importante em relação aos outros microrganismos que podem contaminar o produto.

Na prevenção em relação ao desenvolvimento de qualquer microrganismo é preciso observar se existem condições de controle de temperatura, área de exposição e pH. Os principais contaminantes da carne bovina são: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Escrerichia coli O157:H7, Clostridium perfringens e Salmonella species.

O Clostridium botulinum é bactéria que não deteriora o alimento, mas se aloja na forma de esporos na carne e quando consumidos, encontram condições favoráveis à sua reprodução. A bactéria produz uma toxina que pode matar um indivíduo em 72 horas.

O Staphylococcus aureusprovoca náusea, vômito, enjoo, cólica abdominal, diarreia, dor de cabeça e cãibra. Aparecem, geralmente, entre uma e seis horas após a ingestão do alimento contaminado.

A Escrerichia coli O157:H7 causa diarréia muco piu sanguinolenta com possibilidade de síndrome hemolítica renal. Enquanto a bactéria Clostridium perfringens produz toxina no intestino quando ingeridos alimentos contaminados, tem período de incubação de seis a 24 horas, com média de 12horas para o aparecimento dos sintomas, como diarréia, dores abdominais e grande quantidade de gases.

Com período de incubação de 12 a 16 horas, a Salmonella species provoca gastroenterite, e os sintomas são dores abdominais, calafrios e prostração. O tratamento é feito à base de hidratação e uso de antibióticos.

Para evitar estes tipos de contaminação é importante ter alguns cuidados, como manter os alimentos quentes em temperatura acima de 70ºC e os frios abaixo de 4ºC, uma vez que a proliferação dos microrganismos começa acima de 4ºC.

 

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Fonte: Criar e Plantar

Adaptação:   Equipe CPT Cursos Presenciais

Autor(a): CPT Cursos Presenciais

Data: 11/08/2015


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