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Marmoreio da Carne

Existe uma classificação para cada região de deposição de gordura na carne bovina ou suína: gordura externa (subcutânea), interna (envolvendo órgão e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (entremeada às fibras musculares). Essa gordura entremeada, que não pode ser separada da carne, é conhecida como marmoreio.

Existe uma forte relação entre o nível de marmoreio e as propriedades sensoriais da carne percebidas pelo consumidor, através da mastigação, como suculência, e, principalmente, o sabor.

Por muitos anos o marmoreio da carne foi um atributo de escolha. Hoje, em virtude da preocupação do consumidor com a saúde e busca por produtos light, houve uma redução nesta preferência. Sendo assim, as carnes marmorizadas e a seleção animal já não buscam reprodutores com aptidão para depositar grande quantidade de marmoreio para produção de carne de qualidade.

Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: idade, sexo, raça, alimentação etc. Outro fator é que animais mais velhos, pesados, fêmeas e castrados têm maior grau de marmoreio.

Enfim, são vários os atributos que influenciam no marmoreio. Por isso, produtores têm buscado intensamente estas informações, por meio de cursos e pesquisas, para atender os níveis de exigência cada vez maiores dos consumidores.

 

 

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Fonte: Carne Nossa

Data: 07/06/2016

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