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A qualidade da carcaça bovina e da carne

A qualidade da carcaça bovina e da carne, assim como os produtos derivados é de grande importância no mercado cada vez mais competidor, em que os consumidores exigem qualidade seja em termos de sabor, maciez, suculência, cheiro, cor ou textura.

A avaliação da carcaça bovina e da qualidade da carne se dá de maneira que permitam direcionar o produto originário para diferentes canais de utilização. Os sistemas de avaliação, classificação e tipificação de carcaças devem utilizar parâmetros que apresentem correlação com atributos de qualidade de carne exigidos pelos diferentes mercados consumidores.

Na classificação deve-se agrupar aquilo que tem características semelhantes à tipificação por sua vez é um instrumento que auxilia a comercialização do gado com o objetivo de avaliar as características da carcaça.

A tipificação obedecerá aos parâmetros sexo-maturidade, conformação, acabamento e peso. Entendendo-se por carcaça o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desporovido de cabeça, patas, rabada, glândulas mamárias ou verga.

A aparência de um bovino de corte de qualidade será classificada como sadio e vigoroso, musculoso, ossatura forte, amplo e profundo; a cabeça será pequena, focinho largo, olhos separados, orelhas médias; o pescoço será curto, musculosos e pouca barbela e o corpo será em forma de paralelepípedo, perfil convexo, peito largo e arredondado, ancas afastadas, garupa comprida, costelas compridas, arqueadas. Já os membros anteriores terão comprimento médio a curto, musculosos, posteriores médio a curto e a maturidade do bovino, jovem ou até 36 meses com peso vivo para abate de novilho - >480Kg.

Portando, para àquele que visa um bom resultado final, é importante o conhecimento dos sistemas de avaliação, classificação e tipificação de carcaças de bovinos, necessário para dar suporte à tomada de decisões, seja por parte do pecuarista, bem como pelos agentes envolvidos com a indústria frigorífica e na comercialização da carne.

 

Fonte: CPT Cursos Presenciais

Data: 07/06/2013

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