Curso de Avaliação e Tipificação de Carcaças de Bovinos

Curso de Avaliação e Tipificação de Carcaças de Bovinos

O curso aborda os critérios de avaliação, classificação e tipificação de carcaças, incorporando as suas características quantitativas (peso da carcaça, classe sexual, conformação, acabamento) e qualitativas (maturidade, ph da carcaça, coloração do músculo e da gordura).  Programas nacionais e sistemas internacionais de classificação.

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Apresentação

A cadeia produtiva da carne bovina já está enfrentando o desafio de aumentar a produção de carne para atender à crescente demanda mundial. O Brasil, em especial, que é um dos maiores exportadores de carne, apresenta um grande potencial para incrementar sua produção. O consumo doméstico brasileiro de carne bovina, também está em crescimento e concomitantemente ao aumento da demanda por volume há também maior busca por produtos diferenciados, haja visto o grande número de marcas de carne que veem surgindo nas gôndolas dos supermercados e açougues brasileiros.

As marcas de carne são criadas para atender à nichos de mercado específicos, que são constituídos de consumidores que estão dispostos a pagar mais por um produto de qualidade e que garanta ao consumidor a satisfação ao ser consumido. Em sua maioria, as marcas de carne estão ligadas à uma raça específica ou ao sistema de produção onde o animal foi criado.

Desta forma, para que os frigoríficos assegurem os padrões de qualidade de suas marcas, é preciso que as carcaças sejam avaliadas podendo assim inferir sobre a carne que será produzida, a partir das mesmas, após o processo de desossa. Nesse contexto, a avaliação e tipificação de carcaças tornam-se interessantes para integrar os diferentes setores da cadeia produtiva da carne, levando para a realidade do pecuarista as exigências do mercado consumidor.

Atualmente, as características de carcaça bem como os atributos qualitativos da carne, podem ser avaliadas de forma a gerar informações que permitam direcionar a carcaça e a carne para diferentes canais de utilização. Obviamente, os sistemas de avaliação, classificação e tipificação de carcaças devem utilizar parâmetros capazes de segregar as carcaças de forma que produzam carne com qualidade diferenciada, agregando assim maior valor ao produto final.

Diante do exposto, o conhecimento dos sistemas de avaliação, classificação e tipificação de carcaças de bovinos torna-se necessário para dar suporte à tomada de decisões, seja por parte do pecuarista, bem como pelos agentes envolvidos com a indústria frigorífica e na comercialização da carne. Desta forma, o objetivo deste curso é formar profissionais com conhecimento e senso crítico capazes de atuarem nos diversos segmentos da cadeia produtiva da carne bovina tendo como foco a produção de carne com as características almejadas pelos consumidores.

- Conhecer os principais indicadores (quantitativos e qualitativos) utilizados para avaliar as carcaças bovinas;

- Conhecer os principais sistemas mundiais de classificação e tipificação de carcaças bovinas;

- Acompanhar o abate de bovinos, processo pelo qual se obtêm as carcaças, e entender como cada etapa do processo de abate pode afetar as características de carcaça;

- Conhecer os princípios básicos de qualidade da carne;

- Entender como funciona e como é feita a avaliação de carcaça em tempo real a partir da ultrassonografia;

- Obter conhecimentos e experiências que permitam ao aluno ter capacidade para atuar em qualquer segmento da cadeia produtiva da carne bovina com foco na avaliação, classificação e tipificação de carcaças bovinas.

VOCÊ + Capacitação com conteúdo de alta qualidade + Professores especializados + Estrutura moderna + Muita prática + Networking = Experiência incrível

Para quem é este curso?

Médicos veterinários, zootecnistas, profissionais ligados à indústria frigorífica, produtores, técnicos e estudantes ligados à área.

O que você vai aprender

1 - Introdução

2 - Definições

3 - Processo de Avaliação da Carcaça Bovina


3.1 - Indicadores Quantitativos
        Peso da carcaça
        Rendimento de carcaça    
        Classe sexual
        Musculosidade
        Adiposidade

3.2 - Indicadores Qualitativos
        Maturidade
        pH da carcaça
        Coloração da carne e da gordura
        Marmorização
        Efeito da adiposidade na qualidade da carne

4 - Sistemas de classificação e tipificação de carcaça bovina
        Sistema Americano (USDA)
        União Européia (E-U-R-O-P)
        Austrália (AUS-MEAT e MSA)
        AUS-MEAT
        MSA
        Canadá    
        Japão
        Brasil (BRASIL)

5 - Princípios de qualidade da carne
        Maciez
        Coloração
        pH da carne
        Marmorização

6 - Processo de abate de bovinos
        Embarque e Desembarque
        Insensibilização e Sangria
        Esfola e Evisceração
        Toalete
        Pesagem
        Resfriamento

7 - Programas de qualificação da cadeia da carne bovina no Brasil
        Programa Pão de Açúcar
        Programa Carrefour
        Programa Nelore Natural
        Programa Carne Angus Certificada
        Programa Embrapa de carne, couro e pele de qualidade

8 - Utilização da ultrassonografia para avaliação de carcaças bovinas
        Princípios de funcionamento
        Anatomia e avaliação
        O processo de coleta de imagens
        Considerações práticas sobre a coleta de imagens
        Aplicações estratégicas


(OBS.: Este tópico sobre ultrassonografia para avaliação de carcaças refere-se apenas à abordagem teórica com demonstração prática, sem treinamento dos alunos para serem avaliadores de carcaças por meio da ultrassonografia)
 

CARGA HORÁRIA: 27 horas

ATENÇÃO: O certificado será emitido apenas para os alunos que completarem a carga horária integral do curso.

 

Como funciona o curso

O curso de Avaliação e Tipificação de Carcaças Bovinas é organizado pelo CPT Cursos Presenciais, tendo como objetivo formar profissionais com conhecimento e senso crítico capazes de atuarem nos diversos segmentos da cadeia produtiva da carne bovina, enfocando na produção de carne com as características (qualidades) almejadas pelos consumidores.

Neste curso os alunos recebem material didático atualizado, um CD-ROM com o material fonte da apostila, material extra sobre assuntos da cadeia produtiva da carne, artigos e material de trabalho (planilhas, gabarito quadriculado e tabelas) que serão úteis à campo.

As aulas teóricas são realizadas nas dependências do Hotel Escola CPT (Alfa Hotel), sendo um ambiente de tranquilidade, comodidade e conforto. Parte das aulas práticas são realizadas na Fazenda Escola CPT, que possui instalações que oferecem muita comodidade, conforto e segurança para os alunos, atendendo com qualidade as necessidades para a realização das aulas práticas de avaliação da carcaça bovina. Outra parte prática do curso é realizada no frigorífico Sabor de Minas.

Para melhor aprendizado e aproveitamento por parte dos alunos, o curso é sempre composto por turmas com número limitado de participantes, para facilitar a participação dos alunos, interagindo e trocando experiências.

Para que todo o conteúdo do curso seja passado para o aluno de forma mais didática, o curso de Avaliação e Tipificação de Carcaças Bovinas é dividido da seguinte maneira:

Primeira Etapa: Introdução ao tema e definições dos termos, respondendo à questionamentos do tipo:

  • O que é uma carcaça?
  • Porque avalia-la?
  • O que são os processos de avaliação, classificação e tipificação de carcaça?

Segunda Etapa: Processo de avaliação da carcaça bovina. Nesta etapa, os alunos se familiarizam com os indicadores avaliados em uma carcaça bovina.

Terceira Etapa: Sistemas internacionais de classificação e tipificação de carcaça bovina. Nesta etapa, os alunos aprendem como as carcaças são avaliadas nos diferentes países, dentre eles o Brasil.

Quarta Etapa: Abordagem sobre os princípios de qualidade da carne. Esta etapa tem como objetivo possibilitar que os alunos gerem conhecimento a respeito dos aspectos qualitativos da carne e quais os fatores podem afetar os mesmos.

Quinta Etapa: Procedimentos do abate de bovinos. Esta etapa, tem como objetivo abordar quais são os processos que ocorrem durante o abate dos bovinos, ou seja os processos envolvidos na obtenção da carcaça propriamente dita. Também será abordado sobre como estes processos podem afetar a qualidade da carcaça e da carne produzida.

Sexta Etapa: Visita ao frigorífico. Nesta etapa, o aluno acompanhará todas as fases do abate de bovinos em um frigorífico comercial, avaliando cada processo de forma crítica, por meio do conhecimento já gerado durante o curso. Ao final do processo de abate, onde se obtém as carcaças, os alunos terão a oportunidade de treinar todo o processo de avaliação de carcaça, avaliando tanto nas carcaças quente quanto nas carcaças fria.

Sétima Etapa: Avaliação objetiva da carcaça bovina. Esta etapa é realizada no laboratório da Fazenda Escola CPT, onde serão realizadas as mensurações em amostras de carcaça bovina.

Oitava Etapa: Utilização da ultrassonografia para avaliação de carcaças bovinas. Esta etapa é realizada na Fazenda Escola CPT, sendo que inicialmente os alunos recebem uma aula teórica sobre a ultrassonografia de carcaça, onde são apresentados os equipamentos necessários para esta atividade, bem como as regiões anatômicas do animal que devem ser consideradas para a correta coleta de imagens.

Nona Etapa: Prática de avaliação da carcaça bovina por ultrassonografia. Nesta etapa do curso, serão coletadas imagens via ultrassom dos animais, sendo realizadas as considerações sobre a correta coleta de imagens.

Ao término do curso, é realizada a entrega dos certificados de conclusão com sua respectiva carga horária.

Com toda esta abordagem teórica e prática, os alunos  terão oportunidade de adquirir conhecimentos necessários para aprendizagem e realização a campo de seus trabalhos.

Professores

Gutierrez Assis

Professor

- Graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Viçosa (UFV)

- Mestrando em Zootecnia na UFV, tendo como linha de pesquisa: Fisiologia do Crescimento Animal e Qualidade de Carnes

- Experiência nas áreas de Bovinocultura de Corte, Fisiologia do Crescimento Animal e Qualidade de Carnes de Ruminantes e Não Ruminantes

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Perguntas Frequentes

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